肉包肉,游出太平燕

◎林思彤



〈肉包肉,游出太平燕〉

  「砰-砰-砰-砰-啪-」小时候,每到除夕的前两天,我都会听见厨房里传来木棍敲打砧板,节奏错落有致的声音,我知道应嬷(福州方言,即祖母)正在制作燕皮,再过两个小时,一个个玲珑剔透的肉燕就会放进冰箱中,等着年夜饭时上桌。

  我是来台第三代,祖籍在福建福州,生长在福州家庭,从小听着说着的都是福州话。厨艺极佳,在我心中堪比五星级大厨的应嬷,总能变出一道又一道精致的福州佳肴:红糟肉、鼎边糊、佛跳墙、千层糕、马蹄糕、八宝芋泥,还有我最爱的肉燕……当年,小小的我并未去过福州,但福州对我来说,不是一个模糊的地名,离我并不远,因为它就在应嬷的餐桌上。小时候,我是应嬷的小跟班,她最喜欢带着我一起上菜市场,我总是抢着要帮她拖菜篮车,她都会温柔慈爱的摸摸我的头,真拧不过我,或采购不多时,才会让我拖着菜篮车。回家后,应嬷会把我抱到流理台边的高脚椅上,我就这样看着她熟练处理食材,利落烹饪的背影,满心期待今天餐桌上的饭菜,她是一位魔法师,总能让全家人露出心满意足的笑容,她做饭的背影,是我童年的美好回忆之一。

  其中,肉燕是我从小到大最喜爱的佳肴,逢年过节一定会有一大锅肉燕。肉燕有个吉祥讨喜的名字,称作「太平燕」,望文生义,就知道这是一道具有年节喜庆的特色菜。印象中不只是年节,就连婚丧喜庆,亲朋好友聚餐,餐桌上都会出现「太平燕」,我们有句话形容肉燕:「无燕不成宴,无燕不成年。」可见肉燕是福州人重要的节庆主菜之一。为什么被称作肉燕,从外形来说,像是梁间飞燕,但是从小到大,每当我看到肉燕汤时,总觉得碗里装的不是一只只的飞燕,反而像是一条条头圆肚圆,曳着长长纱尾的狮头金鱼呢!

  肉燕还有一个说法,叫做「肉包肉」;别看它像玲珑剔透缩小版的馄饨,其实内藏玄机。内馅包的是猪肉,但外皮也是猪肉制成,所以不像馄饨是白色的皮,而是半透明的皮;也因此外皮的口感滑嫩爽脆,滋味鲜美。燕皮的作法极其繁复费工,首先挑选弹性极佳的猪后腿肉,切成大小适中的肉块,小心仔细地剔除筋膜,接着就是连续一个半小时不间断地反复捶打揉整,直到猪肉纤维完全被破坏,打成肉泥后,再一次一点,多次掺入地瓜粉,有时候还会加入少量的鱼浆,再分别渐次地擀成薄皮,要擀到皮可以透光,却又充满弹性,撕扯不破的状态。接着用刀尖划开,裁成六到七平方公分左右的方块,燕皮才算制作完毕。

  后来,应嬷的年纪大了,手工制作燕皮对她来说过于吃力,就会吩咐父亲开车载她去南门市场买现成的燕皮,回来再调馅,自己包肉燕。买回来的燕皮是干硬,层层迭迭的,乍看之下像旧时的布疋。这时要慢慢的,均匀的喷水,让燕皮潮湿软化,再轻轻地揭开。外面买的燕皮,肯定没有自家手工做的扎实,吃起来总觉得不够爽脆,猪肉特有的鲜美也降低。但无妨,应嬷调制的内馅还是独一无二的好味道,这时的我总会吵着也要包肉燕,应嬷每次都说等我长大了再教我,她温柔地告诉我:「妳还小,不懂得拿捏力道和份量。以后再教妳,我会做的菜都教妳啊。」因为包馅也是有讲究的,不能包得太多太满,动作必须快速而轻柔,以免燕皮破裂。

  包好的肉燕放在大蒸笼中,滚水蒸三四分钟即可,蒸到七八分熟,放凉就可冷冻保存,等到做年夜饭的时候,退冰完的肉燕加进高汤内煮个三四分钟,一碗团圆美满的太平燕大功告成。我可以什么都不吃,光吃肉燕就心满意足。常常开玩笑地说,肉燕真是我的毕生挚爱,有肉燕,就有团圆美满的回忆。2015年的夏天,我终于来到福州,进行四天三夜的诗歌交流,其中一天的行程,安排我们到三坊七巷采风,也因此得以在福州有名的老字号,同利肉燕吃到肉燕。当一碗肉燕端到我面前时,彷佛遇见了知交故友,激动得眼泪就要流下,情绪变得激昂澎湃。同行的诗人朋友们大感不解,他们觉得不就是一碗像馄饨汤的东西,值得红了眼眶?情绪为何如此饱胀?

  我没有回答他们的疑惑,只是细细地品尝眼前的佳肴。因为没有人知道,这一碗肉燕,引起我的童年回忆,这就是我心中最能代表应嬷的味道,是我从小到大,魂牵梦萦的肉燕。应嬷在我十五岁时仙逝,此后,我再也没吃过肉燕,家里再也没人做一桌子的福州菜。好像我们很有默契的,只要不吃福州菜,就不会想起慈祥贤淑的应嬷,就不会伤心。当时我年纪小,来不及长大,学会应嬷的福州菜。当我终于来到福州,吃到肉燕时,应嬷已经离开十八年了。应嬷,您知道吗?十八年来,我们都很好,我们都很想念您,您牵挂的孩子孙儿都平安长大了;您是否和应公(祖父)团聚了,在天上过着快乐的日子,看着在人间的我们呢?

  2017年的冬天,我又来到福州进行文学交流,这次停留的时间比较长,我们一行人下榻的旅馆就在三坊七巷附近,每天我都会经过同利,总要去吃碗肉燕。每当这个时候,我会把童年片段都好好地回忆过,我想念应嬷,想念种种美好。年届中年的我,深深明白成长就是不断的失去,我所拥有的,单纯的快乐只会越来越少;我从一碗碗的肉燕中,看到自己模糊的倒影,热气氤氲,让视线模糊,我找寻童年那个睁着好奇的大眼睛,期望快点长大,等不及离家去探索世界的小女孩,我想告诉她:妳是值得的,妳是被爱的,妳拥有的美好都不会消失──它们被时光细致妥贴地收纳迭合在肉燕里面,等着妳好好的品味和回忆。

※刊载于〈皇冠〉杂志780期。

 


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