五木 ⊙ 漫步集

 

 

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啥汤

◎五木



啥汤

啥汤是安徽最常见的早点。“啥汤”?“啥汤”就是啥汤。安徽人这么读,我一开始还反应不过来,加上口音问题,我以为是“撒(二声)”。问了本地人,告诉我,就念“啥”。知道怎么念不知道怎么写。有一天在一个小饭馆看见这个字了,还不是太复杂:左边一个月字旁;右边分上下,上边是一个天字,下边是一个韭菜的韭字。回去查了查字典,没查到。不知道《词海》里边有没有。别管有没有这么个字,单从字形看,从月从韭,这个“啥”汤,是肉汤,而且辣。

啥汤是肉汤。也不单是肉。头天用鸡肉丝、大麦仁、香菇、平菇、葱姜等等一块熬,也有加面筋的,还有胡椒粉,熬七八个钟头,第二天早晨用。啥汤的味道,主要就在着个“熬”字上,只有用这样的工夫,才能使几种材料的香味融合到一起。喝的时候碗里打个鸡蛋,放点香菜末,把熬着的啥汤——啥汤总得熬着,要热着喝——往碗里一浇,拿筷子搅搅,鸡蛋也就冲熟了,然后才好。别忘了来几个小笼包子,所谓相得益彰。也有不打鸡蛋直接喝的,那样的啥汤,一般还放豆腐丝、海带丝、笋丝,总不如打个鸡蛋来得鲜。听说有一种啥汤是羊肉熬的,我没有尝到过。想来味道差不了。

啥汤里有大麦仁,有时候还勾点芡,所以跟一般早点喝的汤不大一样,稠糊糊的,各种配料都悬浮在汤里边。颜色也不好看,发暗。看上去更像一碗粥。文雅点的称呼,应该叫“羹”。所以,外地人到安徽不认识这个东西,不敢喝。一旦喝过,十有八九就喜欢上。有一句话说得好,不能以貌取汤,诚哉斯言。

还有一种简化了的啥汤。省略了鸡肉丝、大麦仁。海带丝、豆腐丝、胡椒粉、葱姜,勾芡。熬熟直接喝。颜色没啥汤那么深邃,总显着浅薄了似的。也不叫啥汤,叫“辣糊汤”,名字更加形象,一听就知道大概的味道和样子了。我一开始先喝的辣糊汤,再看见啥汤,以为就是辣糊汤,喝过才知道压根就不是一回事。合肥汽车站有卖啥汤的,其实就是拿辣糊汤冒充的。只多了大麦仁、面筋,啥汤的“熬”字,是无影无踪了,就剩下点辣乎乎的面糊味。

2004.01.11曹五木



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