五木 ⊙ 漫步集

 

 

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牛杂

◎五木



牛杂

如果问我合肥最好吃的东西是什么,我的回答肯定不是某某酒店的某某大菜,而是一样最平常不过而其他地方很少有的东西,那就是牛杂火锅。也没有什么特别的理由,纯粹是个人喜好吧。好比有人专门喜欢吃陕西凉皮,有人专门喜欢吃北京炒肝。其实要真说起来,恐怕别人不能体会,——当一个人捧着碗小心翼翼喝炒肝,肯定有人在心理嘀咕,那东西究竟有什么好吃的。这还算好的。国学大师章太炎喜欢臭豆腐、臭苋菜等等发臭的东西,近乎怪癖,就更有人无法承受了。其实还是个人喜好。

牛杂火锅在合肥遍地都是,随便去哪个饭店,几乎都有。当然三星级以上的酒店什么的就难说了。这东西跟炒肝一个类型,大概都登不了大雅之堂吧。虽然一般吃饭的地方都有,也不是哪做的都好吃,差别很大。我最喜欢的,是淝河路张大郢路边的大排挡。而且,所有的饭店做的牛杂,都不如张大郢路边的大排挡好吃,其中,又以一个叫“小吕牛杂王”的做的最好吃。我到合肥最早就住在张大郢附近,偶然的机会吃了一次,结果,一吃难忘。后来搬了几次家,离的远了,想的厉害,就打车去吃。凑巧,最近又搬家,离着张大郢又近了,于是时不时可以解解谗。皇天不负爱吃的人啊,此是一例。

牛肝、牛肚、牛心、牛板筋、牛板肠,提前煮熟了备用。客人来了,要个牛杂火锅,现切成薄片,锅里码好,加清汤、辣油,煮开上桌,开吃。关键全在汤里,汤的关键在辣油里。辣油是牛油、植物油,加辣椒、花椒、生姜、白芷等等一块熬成的。具体怎么做的,客人并不知道,也是提前备着的,专门有个桶盛着。从油里也就只能看见这些。跟老板说好要多辣,依个人口味不同放适量辣油。这东西太辣,我只能要中辣。什么味道?非一般的辣、非一般的香。火锅端上来,煮开,表面一层红红的辣油,热气腾腾,越吃越热,越热越吃。一个个红光满面、满头大汗。所以这个东西夏天没有,太热,都是入秋以后才出摊。

光吃牛杂显得单调,而且嘴里也不对付,再来几碟蔬菜。不大的碟子,白菜、青菜、豆腐、粉丝、蒜苗、豆芽等等,一块钱左右一碟,非常便宜,往火锅里一扔,全有了。也有牛羊肉,但不是生的,先炒熟,加好汤之后上。跟牛杂相比,牛羊肉有时候容易炒老,不如牛杂筋道、上口。味道到是都不错,因为用的一样的汤、一样的辣油。

中国人吃东西不浪费享誉全球,像杂碎这样的东西,是决不放过的。西方人则不同,原因很多,但确是很少吃杂碎;就是吃,也就是某个特殊的部位,比如鹅肝。那杂碎不就都扔了吗?没有,西方人有西方人的办法,这些高蛋白、高热量的东西,都做成饲料给牲畜吃了。乍一看真是高明,好像中国人还低等着呢。其实哪里知道,那些食草的牲畜吃着自己同类的杂碎,怎么会好!大自然有大自然的规律,不是不报,时候未到,——转眼,疯牛病就来了。

由此可见,中国人吃杂碎,不单饱了自己的口福,而且避免了一场可能的大规模经济损失。

2004.01.11曹五木



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