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庖厨杂录

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发表于 2013-8-30 11:15:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
《庖厨杂录》

前些年,与朋友们隔三岔五在外边吃。口舌阅览的滋味多了,偶尔得闲,会尝试把酒楼食肆的菜谱搬回家,欣欣然动起手来。仿佛读书一多难免手脑发痒,寻思着也要舞文弄墨一番。家中设备简单,佐料仅供日常之需,我呢,也非正宗科班出身,所以依葫芦画瓢先就打了老大一个折扣,弄出的那些菜吃则可以吃,味道全不是印象里那个味。虽则如此,居然还颇有成就感,可见自我陶醉的重点全在“自我”二字。

当然,时间一久手艺自会提高,凡事坚持总能有收获的。我对当职业厨男并无兴趣,动力全来自偏爱。闲暇之余,烹饪二三小菜下酒入饭,这个过程可以均衡掉一些日常琐碎带来的沉闷,若碰巧与亲朋好友在一块儿邀饮欢乐,造菜的兴致将更加高涨。记得十多年前大学刚毕业那会儿,经常去梅村古镇梅兄家蹭食,大家在厨房内你露一手我露一手,互不相让,很快一桌菜就摆满了,入座后举杯之际,难免隔着酒桌相互臧否,气氛热烈甚助酒兴。

老子说:治大国若烹小鲜。无非在强调“调和”的道理,因为烹饪之道,最讲究调和各种材料的比例、色泽、味道。而动手之初,却是选料,选料当然围绕要烹制的菜肴进行,好比作诗为文时挑选词语,自是围绕其主题来择选。选料要去农贸市场,这里看看,那里问问,自信得像个征兵的统帅,感觉一切皆在掌握中。市场内总也人烟密集熙攘嘈杂,各类荤素原料应有尽有。在我,把最适合的原料从中选出,也是种乐趣,因为这过程很有些经验和技术在里边。比如买毛豆,就该先剥几粒看看,以豆身上有薄薄一层衣囊的为好,说明新鲜。买活鱼,鱼眼明亮、眼球凸起、隔腮紧闭而腮片呈红色或粉红的为佳,当然也要摸摸那肉质是否坚实有弹性,指压后鱼身的凹陷是否能即刻恢复。入秋后大闸蟹上市,触摸它的眼,反应激烈者鲜活;拎拎,手感沉重者好;看,背部呈青色、腹部饱满厚实、腹脐黑色多且隐约可见黄色者为佳……

原料拎回家,需要处理,好比训练新军,好比锻句炼字,这时就要用上删减、洗涤、切削等工序,万不可嫌烦。一支军队的战斗力,或一篇文字的表现力,皆从清洗旧习删削赘余物中来。我只是做个比喻,对喜爱烹制的人来说,择菜和配菜不啻一种大享受。尤其那配菜,与老皇帝给众臣子封官封爵时的专断气概,有何区别?也要左右权衡,审时度势,像考察臣子的品性特长那样考察原材料,之后行专断举动,大胆分派。这个时候在厨房里烹小鲜,确像在庙堂之上治御一国了。平凡草民,居于日常之间,君临一切的感觉大概只能从烹饪、造句之类的手艺里去寻一寻。

爱屋及乌,一把好刀不可少,菜肴的形状薄厚长短由它管着。刀身刀背及刀柄的款式宜简朴大方,最好有古代士大夫那样的雍容气质。而份量要足,拎在手里没轻飘感,叫人放心。至于刀刃,宜薄而坚,越锋利越佳,切削蔬果鱼肉时方能不滞不阻,顺畅自然,一气呵成。每隔几月,我便要请磨刀匠上门献艺,正是为了保持切削时的那份好手感。刀不磨不利,钝刀切菜,又阻又滞,大有贪官庸吏办事时的腻歪暧昧之风。而新磨的刀刃遇到光照弹回的那股子寒气,每令我想起海瑞包拯们办案时的犀利眼神,真有点儿邪门。“良庖岁更刀,割也;族庖月更刀,折也。今臣之刀十九年矣,所解数千牛矣,而刀刃若新发于硎。”①我家厨刀从不对付猪牛这样的大畜牲,场面不开阔,所以寿命要长些。我自认,庖丁解牛的刀法此生怕学不来了,但庖丁每剖解完一头牛后那种“提刀而立,为之四顾,为之踌躇满志”的自负之情,我偶尔也能赶上,当然是在不浪费原料而搭配好几盘小菜之时。

每家酒肆都有几只招牌菜,每个爱做菜人的铲勺下都藏着几手保留节目,称之为拿手菜。招牌菜或拿手菜,仿佛人身上的痣和胎记,特殊,有别于他人。厉害的厨师总能把招牌菜维持在一个味上,叫喜爱那个味的食客吃了还想吃,欲罢不能,甘心做回头客。我有一友,多年前嗜好无锡西郊某酒店的醉虾,据说是拿鲜活湖虾放在姜末、青葱、冰糖、洋葱、蒜末、海鲜酱油、山西陈醋……等二十余种烹饪佐料调出的汁液中浸泡而成,名曰醉虾,愣是不放酒。举箸时那虾仍活着,入口,虾肉的鲜美味并不丢失,而佐料们增加的酸辣甜香麻,令人沉湎,被激发出浑身食欲。朋友爱极了此菜,经常去。某一日,朋友做东,领一帮吃客又去光顾,醉虾是必点的,结果虾刚入嘴,朋友就连连摇头。不对不对,这味不对。叫来领班一问,才知酒店换厨子了。味蕾和味觉中枢纠正了他,那家酒店他再没去过。

另有一则故事涉及到烹饪与形状的关系。东汉初期,会稽太守尹兴及其属下陆续、梁宏等人,因受楚王刘英谋逆案的牵连而下狱,形势很不乐观,陆续的母亲远赴京师去探狱,但案子实在是大,不让见面。母亲于是做了几道菜,托人给儿子送进去,没成想,这几道菜惹来了儿子的眼泪和悲声。办案人员询问缘故,陆续说,我知道母亲来了,却不得相见,所以哭泣。问,你怎么晓得母亲来了呢?陆续便指着其中一道饷羹说:“母尝截肉,未尝不方,断葱以寸为度,是以知之。”②想必陆续自小是吃惯这道羹汤的,没忘记母亲做菜的手法。这也是种孝心,立刻感动了办案人员。办案人员往上一报,又感动了孝明帝刘庄,“帝即赦(尹)兴等事,还乡里,禁锢终身。(陆)续以老病卒。”一道家常菜救了几条人命,谁都想不到,恐怕那位母亲更料不到。但这并非那道菜的功劳,功劳归谁?那边琢磨去。

于烹饪,我充其量只是个票友,偶尔起油挥铲,自娱罢了,没研究,买择洗配烧,仅限于哄哄自个的眼鼻口舌,消磨闲暇工夫。不过这样也不赖,至少我明白了一点,凡事花时间去做,总有乐趣。日常被纷繁琐事挤满,许多人是不屑围着灶台炒炒爆爆的,觉着烦而脏,你看,这就是态度决定取舍的又一例。闲话少说,言归正传。我至今没有拿得出手的招牌菜,问题出在味道上,我对味道的掌控尚欠时日。菜肴独特的味道有如文艺作品中的个人风格,可不是随便摹仿几下便能获得。但我无意于在烹饪之道上成名成角,所以,一旦在哪儿吃到好吃的,回家就模仿。我尤其痴爱一道菜的形状与颜色,很形式主义——颇有点像历代官僚爱做表面文章,统计表内眼瞅着处处繁花似锦,其实民不聊生——,好在我之形式主义害不到别人,影响只在一屋之内,百十平方米范围而已。菜的形状长短甚或厚薄,我们来定,它们的颜色却是天成,没法改。这样就有了两种选择,主观的和客观的。不管怎么平衡,两种选择终归要和谐到一盘菜里,不是主观让道,便是客观低头。可见,即便搞搞形式主义也要费损许多心力。不信?你去问问看,现在哪个官不说自己活得累呢。嚯——

古罗马诗人波西蔼斯感慨说:“肚子发展了人的天才,传授人以技术。”显然认错了对象,肚腹只对饱饿有知觉,说到滋味,舌头才是正主儿。舌头不但管辖人类的说,还是味道的高级裁判,吃啥不是吃?全为了果腹,但食物菜肴一经舌头把关,花样就来了,又讨巧又费事。据说,艺术也是讨巧而费事的东西。由此类推,烹饪还真与艺术有亲缘关系,是舌头的欲望开拓了人类的某部分天才,与肚子有啥牵连呢。我经常在饿的时节吃啥都香,在“嘴里能淡出个鸟来”时才想着下回馆子,或系上围裙抡起铲刀给自己露一手解个馋。这是否又一项明证?技术和艺术都来自挑剔,而舌头远比肚子会挑剔,能折腾。《论语.述而》里的孔子追求简单的快乐,说:“饭疏食、饮水,曲肱而枕之,乐亦在其中矣。”可一上饭桌,《论语.乡党》里的孔子立刻改口道:“食不厌精,脍不厌细。食噎而啈,鱼馁而内败,不食。色恶,不食。息恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。”瞧瞧,他是怎样为一条舌头作选择的。

不管怎讲,我以为孔圣人是对的。人活着,心态很重要,其次是偷闲。剧烈迅速而且拥挤的谋生路上,人生处处遭逢妥协,打里面好不容易偷点闲裕出来吃点好的,慰问下口舌,自然要对得住自己,先把“妥协”二字放一边。饮食好与否,生活质量最后的天枰。所以我几乎敢确认,孔圣人在庖厨之内也有两下子。说到他名气最大的门徒孟轲,我不敢恭维,孟轲贵为“亚圣”,居然说出“君子远庖厨”这样没文化的话,实在叫人生气,书都读到哪儿去了?劳动不分贵贱。许多衣冠楚楚、满口仁义道德者未必真君子。一个不会做菜只会张嘴吃现成食的人,不该作此幼稚语。一个满腹经纶的人,更不该如此简单区分事物。

烧服务于吃,怎么个吃法与怎么个烧法却互为纲领,总之要因势利导。看心情,看口味,看原材料的质地。另外,也要看看对健康有无脾益。有时候人们对滋味贪欲过甚,而忽略了身体的承受能力,或其他,这样也不好。兴趣爱好非生活的全部,局部取代整体容易走火。火锅吃多了易上火,荤腥吃多了易得“三高”,烹饪讲究调和,享用烹饪时不能忘记自我调和,一个理。

大多数人饮食,爱追逐一个“鲜”字。最好的原材料若烹制不出鲜味来,就是厨师的失败。相传这“鲜”字乃春秋时名厨易牙所创,他曾首造名肴“鱼腹藏羊”,把鱼和羊身上两种不同的腥臊味进行调配处理,弄出一种独特的鲜美滋味,令人过嘴难忘,自此鱼羊成鲜,没人反对。易牙这个人的道德人品不咋的,但厨艺确很高超,当时天下无双,因此与伊尹、彭祖詹王等一道被后人奉为四厨祖。孟轲说过:“至于味,天下期于易牙。”——唉,孟轲这个人啊,看不起庖厨之流,却也长着一张爱吃好味的嘴巴呢——有一次齐桓公戏言道,山珍海味我吃腻了,不知人肉滋味如何?言者无意,听者有心。易牙为讨主子的欢心与信任,回家杀了三岁大的儿子,把他烹调成菜,进献给小白③,因此得到宠信。管仲病危,小白前去探望并问贤于他,提到易牙时管仲以为:“人之情非不爱其子也,其子之忍,又将何爱于君!”故齐桓公撤了易牙的职。数年后,小白忽而管不住自己那张好味的嘴巴了,重新起用易牙、竖刁之辈。后,齐桓公病重,易牙竖刁遂作乱,填塞宫门筑起高墙,使内外不通,终令主子小白挨饿而死。古往今来,因逐味而失辩最终惹祸丧身,这大概算得最大的一例。

孟轲还真别瞧不起厨子。夏桀时有个厨子叫伊尹,虽然奴隶出身,但才华横溢。他为见商汤而自愿作有莘氏女的陪嫁之臣,以烹饪作喻为商汤说治天下、施仁政的道理,被重用,任阿衡④,委以国政,后来辅助商汤灭了夏桀。陈涉吴广说得好啊,王侯将相,宁有种乎?于庖厨,亚圣无疑是短视了。伊尹说:“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。”⑤烹制吃享,实在与处事待人一个样,处得好了,感觉相似。而我老友陈君,常拿谈恋爱来比喻吃,同样贴切,嘴巴遇到美味佳肴,真如男女遇到意中人那样浑身来劲儿,在那种美妙时刻,许多人连吃相都不顾的,稀里哗啦一通啃嚼吮咽,舌齿忙不过来偏还怪筷子碍事,要十指帮忙。

古人是极重视烹饪饮食的,甚至视其为“礼”的本源,说“夫礼之初,始诸饮食。”⑥其实我国礼仪发端于祭祀,祭神祭祖的主要手段就是献食,以肉食为主。有食物的地方怎少得了烹饪呢。而另一层意思是,不止活人,佑护我们的神和已归于尘土的先祖们也要让他们吃好喝好。每年除夕夜,家家都行祭祀礼。我家一般三荤三素,外加荤汤一道,水果若干,祭祀时气氛庄严,不能随意谈笑,且要给先祖和神勤跪拜、勤斟酒。祭祀用的菜肴皆选当天极新鲜的鱼肉蛋瓜蔬烹制而成,祭礼毕,所有菜肴贡饭必先端回厨房,在灶台上放一放后才轮到我们食用。每年清明则带着菜去墓地祭拜,除地点由室内移至室外,其余都差不多。那些个菜,那些程序,每年那几个日子,我打小目睹而熟知,早年是祖母主持并指挥,祖母走后由母亲取代,而厨房没变,烧制的方法没变。

每有客来,我还是喜欢在家烹造菜肴进行款待,许是居家随意,而自家厨房令人亲切的缘故吧。小菜是平常小菜,酒是普通水酒,不过,因为都是经过我手亲自制作或端出,一个纯属吃喝叙旧的夜晚,也仿佛有了别样的意味。

2010,9,中旬。


注:
见《庄子.养生主.庖丁解牛》
见南朝宋范晔《后汉书》
齐桓公,名小白。
阿衡,商代官名,朝廷辅佐重臣之职。
《吕氏春秋.本味篇》摘录伊尹论烹饪之言。
见《礼记.礼运》






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