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◎ 拆一拆云南过桥米线的台 (阅读4541次)



当米线成为经典
——拆一拆云南过桥米线的台

高三的地理老师同时也是地区某个教委内部地理类报纸的编委。这个白发男人实际上已经退休,只是由于学校人手不够,由于高考生政治地位很高,返聘了回来。他的上课,我们非常轻松,因为他讲得太明白。
讲到云南时,好像他真的去过云南。他说,云南有一种吃的东西,叫做过桥米线。你们知道是什么吗?
我们不知道,我们以为其他省出的东西,肯定跟我们省不一样;其他省的人,都是怪物——像山东人,居然嚼得下木棍粗的大葱,真是吓死人——所以他们吃的东西,肯定也不对我们的胃口,只有不开化的人才吃得下的。
就是米粉。地理老师说,米粉就是米线。不知道为什么,云南这地方的人要这么叫,听着很不顺耳,难道汉语不够用吗?
米粉?我们这地方的人天天早上都把它当早餐,因为有了它,所以整个县城的居民都不在家做早饭,全城镇都吃豆浆拌的米粉,沿街的每一家饭店,都卖这样的东西。
那么为什么它到了云南能够成为一种著名的食品?难道它攀附上了什么贵人?
地理老师笑而不答,他说,本来我要给你们讲一个故事,然而要高考了,知道那么多考试范围外的东西没有用,等你们长大了,有机会到云南看看——或者看看有关云南的书——就知道了。
北方人是做面的行家,因为北方地里出产小麦。南方是做米的行家,面能做出多少花样,南方人用米也能做出多少花样。米线,或者米粉,在长江以南,并不是什么奇怪的东西。所有的省区都有,所有的人都知道它的普通和实用。浙江的米粉好吃,福建的米粉好吃,广东的米粉好吃;广西的米粉,贵州的米线,四川的米线,湖南的米线,都好吃。谁也不比谁强到哪去。一种很方便的食品而已。城里人早上用它来糊弄肚子;路过的人贪快,进了店赶紧吃一碗走人;主妇要是偷懒了,烧开水煮碗这个东西给全家人吃,也能蒙混过关。
要论米粉,有干米粉和青米粉之分。制作米粉是得用专门的机器的——其实也非常简单,就是一台电动机外加一台搅拌挤压机。
南方的水稻产两季,头一季水稻出的米很不好吃,南方农民往往把它用来交公粮。或者,改造成其他的样式。把不爱吃的糙粳米蒸熟,倒进这个机器里。机器的进口非常大,出口却是一个网筛,熟米粒从上面进去,下面一个个圆圆的小孔里,吐出来一根根一二毫米粗的线条。
如果你是当时就拿回家过过热水、浇点“哨子”吃了,这种米粉就叫做“青粉”(生粉);它是很多乡下人一年难得的奢侈。如果你把这些米线切成半米长,对折着披挂在竹竿上,在有风无太阳的地方晾干,然后收在蛇皮袋里藏进米仓,它就是干米线;如果你把它加上保鲜剂,用一个印得很诱人的塑料袋子包装起来,附上两包调料,卖到超市里,那么它就是方便米线。
自然,农民们吃得最多是的干米线,因为做米线的人,一年只来那么一两回,在一个村子里只呆上几天。
也有人是专门靠做米线为生的。他们开的店里简直不是人呆的地方,白色的粉屑飞扬,他们的头发、睫毛和衣服上全是米尘。你可以拿钱买,也可以拿米去换,一斤米换七八两米粉,或者一斤米再加上二三毛钱换一斤米粉。
其实煮米粉最快的办法是用开水瓶。把电炉丝缠在苦竹上,自制一个“热得快”烧开水;开水烧好以后,你把米粉往里塞,塞够了,盖上瓶盖,两三分钟之后把它倒出来,米粉就熟了。寄宿的中学生没有锅,这样就能快速地吃到米粉。寒碜一点的,倒点酱油;阔气一点的,打开一包榨菜——一定得是浙江产的,四川产的榨菜不好吃。
所以到现在,榨菜拌米粉,是我的最习惯吃的东西。
然后不小心就被人请着飞去了云南。是个游客,而且被人请,自然就得吃游客吃的观光餐。在车上,云南国旅的导游一早上就告诉我们,晚上带我们去看世界三大“YanWu”。艳舞?云南居然有这个东西?而且跻身世界前三名?我们开始胡思乱想:有没有脱衣的?是一个人脱还是一群人脱?脱到什么程度?是表演的人脱还是观看的人也跟着脱?以至于路南石林和大叠水都没有好好看。
终于等到了晚上而且准时在开饭时赶回昆明。导游带我们进入了一个“宴舞”表演大厅。
吃饭的时候让人给你表演?这事儿只有皇帝才干得出来。我们有点受宠若惊,不知所措。
这真是一座豪华的大厅。几十张桌子,每张桌子十个人。大部分都已经坐满了,这个大厅并不是我们承包的,也并不像导游所说的那样,晚饭和宴舞等我们到齐了再开始。
台上在演出。在演各路诸侯向云南王进贡,司仪大声报着每一家进贡的礼品。好一派皆大欢喜、国泰民安的景象。
我们刚一落坐,服务员就开始数人。她一看够了十位,手一挥,上。我们这桌就要开吃了。
共有十道小吃,第一道小吃,就是当家的过桥米线。
导游在车上已经把一个烂熟的故事给我们讲过了。我猜像所有的民间故事一样,里头都掺杂着讲述者个人的成份。说是古代有一个书生,在一个小岛上复习功课。他的老婆每天要踏过晃晃悠悠的小木桥给他送饭,每天都送的是白煮米线。白煮米线是怎么样都可以吃下肚的,尤其在肚子饿的时候。你可以加油盐酱醋,也可以就各种各样的精美小炒。你可以制作复杂的“浇头”,也可以只醮点盐。
由于路太远,往往送到的时候饭已经凉了,书生很不满意,把成绩不好的罪过也推到了饮食不好上。这在古代可是女人的大罪。然而,可怜的她也没有什么办法,谁让他像避嫌一下躲着她呢?一定要到岛上才能用功?谁让他在家里就心神不定,无法专心背诵和模仿呢?
有一天书生甚至病了,老婆没有办法,只好杀一只鸡给他吃。然后带着炖好的鸡汤与煮熟的米线上路。走着走着,走到桥上的时候,可能是操心过度,可能是把小桥当成了摇篮,她居然睡着了。等她醒过来继续赶路,赶到老公所在之处的时候,已经比往常晚了一个小时。
然而鸡汤还是热的。做过饭的人都知道,鸡汤上面盖着厚厚的一层油,热气很难散发掉。她把米线下到鸡汤里,吃得老公连连叫爽。
太多的时候,考究与优雅只存在于书本与传奇中,生活是混乱和随意的。后来,像所有不可信的传说一样,书生考上了状元,当上了官。于是,借着政府的力量,这种偶然的杰作、民间的偏方就推广开了,成了正选,成了代表作。到今天,这个食品已经演绎成了一种仪式,世界上有成千上万家云南菜馆,每一家都有一种对仪式的再演绎。这就是经典在中国的遭遇。所以,已经非常难说得上谁的仪式是正宗,谁的故事是源头。本来,它只是南方的人家常食品,想来也不应该那么的惊天动地。
吃过桥米线一般来说不外乎这样:一小碟薄薄的生鱼片,一小碟生鸡片,一小碟云腿,一小碟豆芽。你把这几小碟的东西,一股脑儿倒进那碗鸡汤或者鸭汤或者杂碎汤里——谁知道饭馆的厨师给你上的是什么汤——他说是什么说是什么吧,反正你也吃不出来。
然后,再倒进煮好的白米线。拌一拌。
然后?等什么呢?你有多大的量,就吃多少吧,有本事你把第一碗吃个底朝天,你可以要第二碗,或者,把同伴吃剩的打扫了。
感觉怎么样?
我说,好吃,如果我肚子饿而且不挑食的话。如果是在平常吃来,不如汽锅鸡,不如青少年贫困时代吃惯的榨菜拌米粉,不如我随手炒的一盘小白菜。因为,我是南方人,对米线不存在任何的好奇心;因为,我过去是农民,知道米线的所有“家庭背景”;因为,我是一个不容易被人唬住的人,任何东西,别想在我面前扮神秘。


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