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◎ 文化符号:自助餐 (阅读3683次)



                        文化符号:自助餐
                             黄昌成

    自助餐的场景展示着两种现象,一是在星级酒店或西餐厅中,这时的自助餐,在昏黄柔和的灯光及轻音乐的范围之下显得温文尔雅,它的食客亦同样文质彬彬,但对外在的衣着不是主要的,衣着在这时代对于饮食者而言没有多少发言权,毕竟做到衣着上的平等已不是一件什么难事;却表现在对于每道存在或新上来的食物,在态度上不愠不火,同时有秩序有规律地选取自己所需。这一类自助餐,种类繁多自不必多说,精细高级的食物诸如鲍鱼、海参等也置放其中,最重要的是补给相当快捷充足。但可能成反比的是食客的“食量”却不一定很大,甚至以少惊人,有时整个晚上餐桌上就只摆着一两碟的沙律疏果,从中或许存在着一种“假吃”的现象。问题是溢上食客脸上的表情却已经非常满足,就像闻香也能抵制肚皮的抗议。我们只能设想,在进餐的过程中,有可能发生另外一些事情,例如一朵玫瑰终于幸福地萌芽,又例如一桩生意圆满地开始或结束,等等。但依然不可避免的前提,这个“餐”必须是高档的,费用必须是昂贵的,但这种昂贵仅仅是一种手段,它的价值远不止这个昂贵本身,它最终目的是希望达到表象获取意义的真身。这个“餐”也必须是自助的,因为你要知道,自助的一个引申义,有可能是帮助,帮助是一种气氛,或者搞活一种气氛,制造某种引擎效应,帮助便具有了主动或被动的出发点。帮助赤裸而直接,是可以最清晰看见的“表现”,这过程传递的信息量却难以预测,但无疑都与促成一种结果有关,帮助是属于那种后劲式的行为,有如甜美的葡萄酒。比如男方帮助女方(取食物等),甲方帮助乙方。在一个公众场合,这又是一种比服务员更优秀的服务。
    二是在普通的酒店或专门经营自助餐的餐厅。这一类自助餐厅,大抵走大众化路线,平民百姓的质地。其餐厅里面同样处处环绕着音乐,却以流行歌曲为主打,且多半是某些当红歌星的声音。它的食客往往以家庭为单位,大大小小老老少少一团和气地围在一张餐桌上,此起彼伏地到食物放置处选择自己喜欢的“口粮”。当然这些食物也是比较普通的,并且紧贴菜市的脚步,自助餐是测量菜市的一个温度计,也即是说今天哪类肉菜便宜就哪类肉菜出场,它甚至比不上我们的家常菜。但这丝毫不影响它的生意。设想这一刻你正行走在某间自助餐馆附近,你看见餐厅的停车场上满是车辆,门口排队的人群汹涌,一切迎合着那个蹩脚的比喻“长龙一般”,再伸个头往里面看去,所有的餐桌已经坐满了人,似乎还要加上一个形容词:饥肠辘辘的人(应该是故意的,这其实体现了一种市民的饮食心态)。让你更意外的,今天竟然不是周末。这个真实的场面轻易地注释了自助餐生意旺盛的事实。而这种自助餐也终于把“餐”从名词还成动词,吃成了最主要的目标,它的“自助”程度空前高涨,每个人辛勤的行动都服从于自己欲望的肚皮,彻底地坦露人的本能;于是在进食的过程中似乎不能遗忘了一些成语:细嚼慢咽、狼吞虎咽、大快朵颐等。偶尔,一盘相对昂贵的食物一上来,甚至出现了哄抢的场面,你也可以把这看作是饮食的高潮或境界。尽兴的那种愉悦是任何感觉都无可比拟的。
    手拿取食碗碟为选择自己喜爱的食物而必须到处行走,这个食客“觅食”的场面使得自助餐似乎是属于运动型的。相比之下那食客围坐在一起品味着的火锅,则无疑具有着相对“静止”的本钱。这大概是食物的“性质”所决定。前者的食物是现成的,但毕竟已通过了厨房炉火的考验,它停在桌面上是名正言顺的“食物”,有些理所当然,只是等待那些大张的嘴巴莅临检阅;而后者同样也是现成的,但又处于原生状态下,仅仅是一个成品,依赖或需要我们自己亲手“加工”,让我们团结在其周围自己成为厨师或成为自己的厨师。因而前者厨师与食客是两个不同的概念,透露出服务的阳光;后者则使厨师与食客达到了同一性,体现着劳动的力量。当然这只是在表面的行动上,具体到吃这方面,自助餐纵算再粗犷也比不上火锅“出格”,特别是那种麻辣风味为主的四川火锅,食客的食相绝对不怎么美观,高潮时一张通红的脸孔遍布的泪水与汗水就结成了孪生兄弟,分不清彼此,但进入了状态的食客却绝对不想为此掩饰什么,颇有点“越堕落越快乐”的意味。
    印象中,火锅总是在冬天最逍遥,气温越冷越热闹,每每这时,大街小巷的一些精明的餐馆店铺也为适应需要,立马改弦易辙,“火”上一把再说。这应该是火锅容易“上火”的个性所决定,这时火锅的作用是御寒,提供一种温室效应,它的另一个名称也可以叫作温暖。但也使得火锅被打上了一个时令性的商标,如同饮料一样是一种季节性食物,同时也把一种商业的局限性暴露无遗。以往的自助餐,也是这样的情况,人们以习惯火锅的态度对待之。慢慢地其中药一样平和的性格最终克服了这些,它的方便、快捷、自然、随意等等优势互补了城市的繁忙与劳碌,带来一种紧张之余的松驰。特别在气候变化不那么明显的南方,其发挥的作用越来越明显,不少餐馆干脆一年四季都保留上演自助餐的项目。饮食业如果突破和取消了季节的局限性,化影响的因素为自我利用,就像一枝植物适应了移植后的土地而渐渐地扎根,则是其成熟的具体表现;这时的事物没有了环境的禁锢,克服了时间的压迫,在时与空两个范围中游刃有余,则无疑达到了其生存的目的和理由,直到转化为一种饮食和社会的常规,使一条商业的轨道获得了直通的权利。于是自助餐的兴衰成败回到了生意者的手上,考验着种种经营理念及思想。
    “自助餐优秀的一面最终体现在其频密的变招上。请看一个广告:《XX美食街与您的健康同行》——
    您知道吗?身为一个都市人,今天我们最需要的是什么?安定的工作?优越的环境?物质的享受?不!!我们知道这些您都不缺!
    您最需要的是健康,一个健康的身体就是您的全部。
    那么请您赶快关注粗粮!关注绿色食品吧!据专家分析,粗粮含有丰富的纤维素,是一种绿色食品,能有效地抑制和纠正高脂肪高蛋白饮食带给我们诸如肥胖、高血压、肠胃疾病等的种种困扰。继本美食街上月推出的一系列价廉物美的海鲜自助餐后,这个月我们又推出健康饮食系列自助餐!
    来,大家一起动‘粗’吧,让绿色环绕您身体和生命的庭院!”
    广告往往对我们自身需求起鼓动性的作用,它的目的是抓住和夸大现实的弱点,使广告的事物产生功效化及使功效化达到最大值。经过广告“张贴”以后的自助餐,于是成了一种药方,当然,它的具体疗效如何已经是另一码事了。类似的自助餐种类还有:黑色食品自助餐、菌类自助餐、蘑菇自助餐等。当你看见某个旅游社也带团进驻自助餐厅时,这时的自助餐已是一种智慧,一盘盘的食物还陈列着人类思想的灵动性,对于市场的敏感或者有意地引导市场之所需。于是情人节又可以推出情侣自助餐,冬日进补就推出羊肉自助餐等。这些招式的面世从中还体现了两种经营方式的巧妙设置:时效性与长久性,两种“手段”从单一到交替,恰到好处地处理一种饮食业在城市的流行与存在的关系。任何事物的本意或许这样:既然出现了就不希望消亡,并以自身王国的建立为终极目标。无可置疑,自助餐确实与我们城市的呼吸息息相关,它以连锁反应进行着,正在扩张成一种饮食文化。
    记忆中,作家对饮食好像特别敏感,或者现在的生活现状促成了这个爱好。如沈宏非、香港的蔡澜,都把他们对于饮食的点点滴滴神思妙想诉之言语文字之中,透过纸面你能体会到什么叫活色生香的“味道”。日本的村上春树亦常常在其作品中卖弄菜谱,以表明自己的享受和对“吃道”的精通,最终这成了它作品的一个符号,却让一众小资疯狂迷恋。倒是贾平凹洋洋洒洒地写了一篇叫《美食家》的妙文,却并非趣味盎然那种,除了对几个生吃动物的事件(如吃“醉虾”,吃“活驴。从未死的驴身上割下肉然后烘烤,以保证鲜嫩”等)细致叙述外,半数以上的篇幅充满了批判的意味,尤其对那些吃“生猛”动物的美食家们。
    罗兰·巴特自认为撰写《符号帝国》一书所获得的欢悦之情大于任何一本著作,作为一个读者,笔者在阅读上也有同样的感觉。如一篇叫《没有中心的菜肴》的文章,他对于食物的描绘有如下的文字:“由于在餐桌上,在盘子里,食物只不过是一种零碎部分的组合,根本表现不出来哪一部分先吃,哪一部分后吃这样一种主次之别……有时吃这种颜色的菜,有时吃那种颜色的菜,这要靠一种灵感来支配,这种灵感会悠缓地伴随着那种超脱的、间接的交谈(这种交谈本身可以是极其沉默无言的)而产生。”这段细腻有趣的表述相当形象而贴切,可以说把吃诗意化了,也可以说是食客与食物的一次心灵敞开式的低语和倾诉。在这里,所有食物公平而无贵贱之分,食物种类与特性的吸引变得相对虚弱起来,食客对于食物的需要也从欲望转变为自我的随意的支配,一种选择充满了流动性。它们更多来自于一种心灵感应与潜移默化,以至食客与食物的地位出现了一种对等状态,一种相互吸引的事实,食物获得了食客的赏识,食客感知食物的“内涵”,它们在吃的“席位”上惺惺相惜,尊重彼此,传递只可意会的情意,共同演绎了一出饮食的经典。这应该是饮食的最高级吧。
    事实上,罗兰·巴特的文字也是由一种主观意志的情绪所导入(只不过写得似乎较客观,其实把个人态度更加隐晦了),在进食过程中出现的先后及主次情况都是人为的因素,这是常人的心态所决定,而作为食物,其一开始地位就在被选择的一方,特别是纤体美容盛行的今天,食物的选择也充满了可变的怪异性,以至任何食物都无法保证自身的优越感。但不管怎样,自助餐中那种破坏美感的进食场面还是极其罕见的,特别是一些贵族式的私人自助餐会,其自助的程度甚至可以用文明二字作门面,这时的自助餐已经消除了那种诸如吃的豪迈吃的疯狂的“吃相”的左右,食物在食客面前有可能是“透明”的,它的各种类型或许只是一种点缀(对于食物的态度在这瞬间含混不清充满了暧昧),这时吃便是一种风度的演示,所有的食客仅仅为表现出一种吃的礼让,但对于个人,也可能是一种食欲的压抑,当然,一切的表现是如此的不露痕迹。
    我能记得这样的事情。小时候,在家里摆着为数不多的“菜”肉的简陋的餐桌上,由于椅子不够,我们也是一手拿饭碗,一手用筷子夹了一点菜然后走开。几口饭或一碗饭过后又回来,如此反复,从中也完成了进餐的美事。那时,我们绝对是自助的。那么,今天的自助餐不就是一种吃的复古吗?但其含义绝对已没有我们当初那样简单。
    难道流行只是一种时代的抄袭?


原题《自助餐》,发表于成言艺术第二十八期2005年12月号


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